Gülşah Karaman / Milliyet.com.tr Gıdanın güvenliğini, tazeliğini, tadını, dokusunu veya görünümünü korumak ya da iyileştirmek için eklenen maddeler, gıda katkı maddeleri olarak biliniyor. Her ne kadar gıda katkı maddelerinin modernleşme ve sanayileşme ile hayatımıza girdiği sanılsa da aslında geçmişi binlerce yıl öncesine uzanıyor.
İnsanlar ilk çağlardan bu yana gıda katkılarını yemekleri lezzetlendirmek, kalitesini arttırmak ve bozulmasını önlemek için kullandı. Örneğin Mısırlılar renklendirici ve aromaları, Romalılar potasyum nitrat ve baharatlar gibi kimyasalları koruyucu olarak kullanıyordu. Atalarımız etleri ve balıkları korumak için tuz kullandılar, yiyeceklerin lezzetini iyileştirmek için otlar ve baharatlar eklediler, meyveleri ise şekerleyerek uzun süre saklayabildiler.
Peki günümüzde en sık karşılaştığımız gıda katkı maddeleri neler? Lezzeti artırmak, ürünün kıvamını değiştirmek ya da ömrünü uzatmak amacıyla katkı maddeleri hangi besinlerde nasıl kullanılıyor? Sağlıklı olarak tükettiğimiz ya da fark etmeden yediğimiz hangi yiyeceklerin içinde katkı maddeleri bulunuyor?
GIDA KATKI MADDELERİ 3 KATEGORİYE AYRILIYOR
Gıda katkı maddeleri yalnızca teknolojik bir ihtiyaç olduğunda, tüketicileri yanıltmadığında ve gıdanın besin kalitesini korumak veya gıdanın stabilitesini artırmak gibi işleve hizmet ettiğinde kullanılması gerektiğini vurgulayan Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, “Gıda katkı maddeleri bitkilerden, hayvanlardan veya minerallerden elde edilebilir veya sentetik olabilir. Dünya Sağlık Örgütü ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Otoritesi, gıda katkı maddelerini işlevlerine göre 3 geniş kategoride gruplandırıyor” deyip şöyle sıraladı:
Lezzet vericiler: Gıdalara aroma veya tadı iyileştirmek için eklenen bu maddeler, gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin en büyük kısmını oluşturur. Şekerleme ve alkolsüz içeceklerden tahıllara, keklere ve yoğurda kadar çok çeşitli gıdalarda kullanılan yüzlerce çeşidi vardır. Doğal lezzet vericiler arasında fındık, meyve ve baharat karışımlarının yanı sıra sebzelerden elde edilenler sayılabilir. Ayrıca doğala özdeş veya yapay olanları da vardır.
Enzim preparatları: En çok fırıncılıkta (hamuru iyileştirmek için), meyve suyu üretiminde (verimi artırmak için), şarap ve bira yapımında (fermantasyonu iyileştirmek için) ve peynir imalatında (pıhtı oluşumunu geliştirmek için) kullanılırlar.
Diğer katkı maddeleri: Koruma, renklendirme ve tatlandırma gibi çeşitli nedenlerle kullanılmaktadır. Gıda hazırlanırken, paketlenirken, taşınırken veya depolanırken eklenirler ve sonunda gıdanın bir bileşeni haline gelirler.
KORUYUCULAR GIDANIN BOZULMASINI ENGELLİYOR
Koruyucuların küf, hava, bakteri veya mayanın neden olduğu bozulmayı yavaşlatabileceğini söyleyen Ebru Akdağ, daha da önemlisi koruyucuların yaşamı tehdit eden botulizm de dahil olmak üzere gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilecek riskleri kontrol etmeye yardımcı olduğunun altını çiziyor.
Akdağ, “Üretim sırasında kaybolan renkleri geliştirmek veya gıdaların daha çekici görünmesini sağlamak için renklendiriciler kullanılır. Örneğin tereyağının rengi üretim sezonuna, hayvanın neyle beslendiğine bağlı olarak değişir; ancak tüketicinin renk beklentisinin karşılanması için üretimde renklendirici kullanımına izin verilir” diyor.
İŞLENMEMİŞ GIDALARDA BİLE KATKI MADDELERİ BULUNUYOR
Lezzeti artırmak, ürünün kıvamını değiştirmek ya da ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan gıda katkı maddelerinin rastgele kullanılmadığını ifade eden Akdağ, “Gıda katkıları uluslararası bilim camiası tarafından belirlenmiş önemli rollere sahiptir. Bunlar gıdalarımızı insan sağlığına zararlı mikroplardan ve oksidasyondan (oksidasyon gıdalardaki temel bozulmalardandır ve istenmeyen tat-kokuya ek olarak insan sağlığı için zararlı bileşiklerin oluşmasına neden olur) korumaktan, gıdaların besin değerini, duyusal özelliklerini (tat, koku, renk, doku) korumaya ve geliştirmeye kadar geniş bir yelpazeye yayılır” şeklinde yorumluyor.
Gıda katkı maddelerinin yararlarını sıralamaya devam eden Akdağ, standart bileşim, uzun raf ömrü, ürün çeşitliliği ve diyet lifleri, vitamin ve minerallerle güçlendirme gibi işlevlerinin de olduğunu belirtiyor. Ayrıca çoğu gıdada gıda katkılarıyla karşılaştığımızı, ancak işlenmemiş gıdalarda, mesela su, taze meyve sebze, taze et gibi gıdalarda kullanılmasına izin verilen gıda katkılarının daha az sayıda olduğunu söylüyor.
GIDA KATKI MADDELERİ ZARARLI MI?
Gıda katkı maddeleri, yasal düzenlemelere uygun bir şekilde kullanıldığı zaman zararlı olmadığı gibi, faydalı olduğunu belirten Ebru Akdağ, “Gıda katkı maddeleri Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) ortak Birleşik Gıda Katkıları Uzmanlar Komitesi (JECFA) tarafından yönetilir. JECFA’nın belirlediği kurallara ayrıca Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası gıda ve sağlık otoritelerinin de görüş birliği olması durumunda ilgili gıda katkısının kullanımına izin verilir. Ülkemizdeki yasal düzenlemeler AB ile uyumludur” açıklamasını yapıyor.
KATKI MADDELERİNİN OLMAMASI TEHLİKE OLUŞTURUYOR!
Modern tıbbın kurucusu olarak bilinen Paracelsus’un, “Her madde zehirdir, ilacı zehirden ayıran dozdur” sözünü örnek veren Ebru Akdağ, katkı maddelerinin kullanım koşullarında ‘doz’un önemini vurguladı. Akdağ katkı maddelerinin hangi aşamalara göre belirlendiğini şu şekilde anlattı:
“Öncelikle incelenen katkı için en hassas deney hayvanında yaşam boyu her gün tüketildiğinde herhangi bir organa veya fizyolojik sisteme etki etmeyecek değer belirlenir. Bu değer gıda katkısı olarak kullanımına izin verilecek seviyeyi bulmak için güvenlik faktörüne bölünür. Güvenlik faktörü en az 100 olarak uygulanır, belirsizlik varsa bu daha da yükseltilir. Yani tüm güvenlik koşullarını sağlayan gıda katkısı için izin verilen kullanım düzeyi, en hassas durumda bile hiçbir olumsuz etki gözlemlenmeyen dozun 100’de 1’idir. Ayrıca dozundan bağımsız olarak, kanser yapıcı ve/veya genotoksik (genlere zarar veren) hiçbir gıda katkısının kullanımına onay verilmez” dedi.
Günümüzde gıda katkılarını hayatımızdan çıkartırsak, kronik hastalıklarda artış, salgınlar, kıtlık ve beslenme yetersizliği ile karşı karşıya kalabileceğimizi uyarısında bulunan Akdağ, “Gıda katkıları regülasyonlara uygun ve önerilen dozunda tüketildiği durumda, sağlıklı bir birey için güvenlidir” dedi.
ETİKETİN ÜZERİNDEKİ BU KODDAN ANLAŞILIYOR!
Taze meyve sebze, etler dahil birçok gıdada, gereksinimine uygun olarak gıda katkılarının kullanımına izin veriliyor. Bunları görebilmek için gıda okur yazarlığımızı geliştirmemiz gerektiğinin altını çizen Ebru Akdağ, gıdalardaki katkı maddelerinin güvenliğini anlamak için etiketlerin üzerinde yer alan E kodlarının dikkate alınmasını söylüyor.
Akdağ, “Etiketlerin üzerinde yer alan E kodları, bilimsel süreçlerden geçerek kullanımı güvenli olduğu belirlenmiş gıda katkılarına verilen uluslararası isimlendirmedir. E kodlarına ilişkin birçok hurafe vardır, halbuki birçok doğal gıdada aynı zamanda gıda katkı maddesi olarak onaylanmış doğal olarak oluşan maddeler içerir. Örneğin elmalarda riboflavinler (E 101), karotenler (E 160a), antosiyaninler (E 163), asetik asit (E 260), askorbik asit (E 300), sitrik asit (E 330), tartarik asit ( E 334), süksinik asit (E 363), glutamik asit (E 620) ve L-sistein (E 920) bulunur” şeklinde sıraladı.
MUZUN İÇİNDE BİLE KATKI MADDESİ VAR!
Sağlıklı olarak tükettiğimiz muzun içerisinde bile birçok katkı maddesi olduğunu söyleyen Akdağ, bir muzun, tesislerde üretilen gıdalardaki gibi içindekiler listesinin yayınlanması zorunlu olsaydı karşılaşacağımız görüntünün şu şekilde olacağını açıkladı:
GIDA KATKI MADDELERİNE NEDEN İHTİYACIMIZ VAR?
Ebru Akdağ, hepimizin zararlı olarak bildiği gıda katkı maddelerine neden ihtiyaç duyulduğunu şöyle sıraladı:
-Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek,
-Gıdanın besleyici değerini korumak,
-Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlara özel üretim,
-Lif, vitamin, mineraller gibi sağlığa olumlu etkisi olacak maddelerle güçlendirilerek besin değerinin arttırılması,
-Daha uzun bir raf ömrü,
-Gıda israfının önlenmesi,
-Gıdanın dokusal özelliklerini, lezzetini, rengini geliştirmek,
-Gıda çeşitliliği sağlamak,
-Sağlık riski yaratan oksidasyon gibi istenmeyen reaksiyonları engellemek,
-Gıdanın işlenmesi sırasında teknolojik gereklilik.
KURUYEMİŞ, TEREYAĞI, SALÇA VE BİTKİ KARIŞIMLARI…
Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, gerek gıda güvenliği, gerek içindekiler listesine göre seçim yapabilmek adına, açıkta satılan, kontrolsüz ve ambalajsız ürünleri evimize asla sokmamamız gerektiğini vurgulayıp şunları söyledi:
“Elbette pazardaki meyve sebzeden bahsetmiyorum, ancak yine pazarlardaki açık kuruyemişler, tereyağı, salça, bitki karışımları risklidir. Bunlar nasıl ve ne zaman üretildiği, ne şekilde saklandığı, içerisinde ne olduğu gibi soru işaretlerini barındırırlar.”
